Кухня народов Карелии

      Основу питания жителей Карелии в конце Х1Х — начале ХХ века составляли продукты, получаемые из зерновых культур, а также репа (или брюква), лук, картофель, рыба, молочные и мясные продукты, грибы и съедобные дикорастущие растения. До распространении в Карелии картофеля ведущие позиции удерживали черный ржаной хлеб и репа. Если допустимо рассуждать о «маисовых» и «рисовых» цивилизациях, то можно было бы говорить и о цивилизации «хлебо-репоедов». На третьем месте в питании народов Карелии стояла рыба. О важности рыбы в рационе населения рыбопромысловых районов Карелии (на озерах Ладожском, Онежском и Выгозере, а также в Поморье) свидетельствовала пословица: «Лучше безхлебье, чем безрыбье» Употреблять в пищу мясо часто в Карелии было не принято. Попадая мастеровыми или слугами в Петербург, Петрозаводск и другие города, выходцы из крестьян долго страдали от перехода в повседневном питании с рыбных блюд на мясные.
      Хлеб выпекался из ржаной привозной муки. На некоторых территориях Карелии в неурожайные годы к хлебу примешивалась добавка из сушеной толченой рыбы (доходившая до 85-90 % общей массы каравая) и других суррогатов (толченый колос, солома, клевер, картофель). Кто не имел и этого, питался кашей из сосновой заболони, сваренной на молоке. Люди болели и умирали, если им доводилось прожить месяц и более на сосновой каше. О важности полноценного хлеба в Карелии говорила пословица: «Был бы хлеба край, так и под елкой рай». «Черный» хлеб выпекался из ржаного выбродившего теста, в которое при замешивания теста обычно добавляли до трети ячменной или овсяной муки, что делало хлеб более мягким. «Белый» хлеб пекли из смеси овсяной и ячменной муки, самые богатые могли позволить по праздникам себе испечь «ситный» хлеб из собственной или покупной пшеничной муки. Черный хлеб имел форму круглого каравая, раза в три-четыре большего, чем современные круглые хлеба промышленной выпечки.
      Из жидких блюд чаще всего готовили уху из свежей, замороженной в ледниках, соленой или сушеной рыбы. Крупный сиг ценился одинаково с лососем, семга же в уху считалась непригодной. У поморов и карел с берегов Белого моря для ухи старались наловить пресноводной рыбешки, поскольку морская рыба приедалась.
      Классическая уха народов Карелии — это рыба, сваренная в воде с солью без добавки специй, лука и картофеля. На рыбалке, реже в домашних условиях, иногда готовили «тройную» уху. Для этого последовательно делали три закладки рыбы в котел: сначала клали ершей, потом - рыб сорных пород (окуня, щук, лещей) средних размеров, наконец - крупные куски рыбы благородных пород (в Карелии это сиги, судаки, крупный лещ, реже — палия). Ершей и сорную рыбу при этом не ели, а выбрасывали. Отваренную рыбу перед употреблением доставали из ухи, разламывали вдоль хребта и подсаливали, «чтобы впредь ловилась с запасом» и употребляли отдельно от жидкости.
      Овощные супы варили из разваренной до полужидкого состояния репы, брюквы, гороха, картофеля. Готовили также «грибовницы» из свежих или соленых грибов, щи из молодой крапивы, щавеля, капусты. Щи с добавлением ячменной крупы называли «толстыми» из-за их относительной сытности. В постные дни жидкие блюда (кроме ухи) заправляли ложкой конопляного или подсолнечного масла, в скоромные — молоком или топленым коровьим маслом. На праздники в скоромные дни обязательно варили мясной суп с крупой и картофелем, т.е. мясу придавался статус ритуального блюда. Жидкими холодными блюдами были похлебки из кваса с крошеным луком или редькой («дедковы», то есть старинные, щи) и тюря — похлебка на воде, молоке или квасе с крошеным хлебом.
      Вторыми блюдами обычно были каши из круп (овсяной, ячменной, покупной пшенной и гречи[1]), из гороха, пареная и печеная репа или брюква, вареный картофель, жареные грибы, толокно, а также «загуста» - доведенная до кипения мучная болтушка. Особый род пищи представляло собой «толокно», получаемое из распаренного в печи и растолченного в ступе овса. Его ели, смешивая с соком ягод, с маслом, с молоком. Шарики толокна, обжаренные на жиру, вытопленном из внутренностей окуней, служили дорожной и промысловой пище. Рыбу для вторых блюд готовили, как принято говорить «по-карельски» - в сковороде с небольшим количеством воды, заправляя в скоромные дни перед готовностью молоком или сметаной. Ряпушку, плотно уложив друг к дружке и залив в сковороде сметаной, запекали в печи за заслонкой. Карелы и соседящие с карелами русские таким же образом готовили «запеканку» из рыбьей икры. Просто жарить на масле или коптить рыбу не умели. У северных карел и поморов соленая рыба (в том числе и пресноводная) употреблялась в пищу таковою, как она есть, без предварительного вымачивания воде и отваривания, т.е. также точно, как мы ныне употребляем соленую селедку. У средних и северных карел и спорадически по всей русской территории Карелии часто готовилась так называемая «меженая» рыба с резким специфичным запахом гниющей рыбы. Ныне эта традиция едва теплиться.
      Всегда праздничными блюдами (исключая семьи охотников) были мясные блюда: мясной суп, тушеная под крышкой в чугунке дичь или мясо домашних животных, жаркое из мяса в сковороде. Пищевые запреты всех трех народов распространялись на мясо лебедей, относимых населением Карелии к разряду священных птиц. Старообрядцы и значительная часть мирского населения не употребляли в пищу конину, медвежатину, свинину и зайчатину, мясо удавленной петлей боровой дичи («согласно заветам Моисея»). Запрет на потребление медвежатины дополнительно мотивировался тем, что медведь без шкуры «похож на человека», а часть населения верила и в то, что предки людей произошли от медведя или что медведь — это оборотень человека. Почти повсеместно в Карелии не потреблялось в пищу и мясо курицы, запрет на курицу мотивировался ее ритуальной нечистотой («Курица всю жизнь несется, а никогда не моется»), т.е. нечистота курицы уподоблялась нечистоте роженицы.
      Яйцо, впервые снесенное курицей, для устранения пищевой его «нечистоты», в Карелии принято было освящать нанесением на него рисунком креста, выполняемого углем из печи. Затем все яйца от данной несушки уже считались «чистыми». Яйца обычно отваривали в сковороде (не в котле и не в самоваре, как принято в деревнях ныне) или запекали на поду печи ,а также варили в молоке как омлет, предварительно разболтав в молоке сырые яйца. Яичницу «глазунью» (без перемешивания белков с желтками) готовили в качестве обрядовой пищи на свадьбу для обрядовой демонстрации невинности невесты до брака.
      Выпечка была очень разнообразной; от ржаных однослойных коржей (пекли с остатков от замешивания повседневных хлебов) до праздничных пирогов. Овсяные блины могли делать тонкими, как лист ватмана, либо толщиною до 1 см. Из овсяной муки также пекли оладьи. Блины могли быть с «припеком» (основной блин заливали мучной заливкой другого сорта и еще раз прожаривали) или многослойными (стопку блинов запекали в картофельной корке или прослаивали соленым творогом, заливали новой заливкой и еще раз пропекали на сковороде в печи). Карелы иногда пекли блины из смеси рыбьей икры с ржаной или овсяной мукой.
      Пироги могли быть открытыми (с начинкой из репы, брюквы, гороха, толокна, грибов или ягод), а также закрытыми (с начинкой из капусты, рыбы или мяса, из вареных яиц и отварной крупы, из покупного риса и изюма и т.д.). Рыбник с налимьей печенью приравнивались к скоромной выпечке. Всегда закрытыми делались небольшие пирожки, а картофельные расстегаи - открытыми. Разнообразными были ватрушки (с ягодами, кашей, с картофельным пюре и т.д.), сдобные колобы с припеком из каш или картофеля и пресные калитки с начинкой из каш, картофеля, ягод, грибов (только у весов). Карельские калитки имели удлиненную форму, русские и вепсы их делали обычно круглыми. Булочки, крендельки, домашнее печенье были праздничной сдобной выпечкой. Калачи могли быть как праздничными, так и дорожными.
      Молочная пища также была важна. Даже в Поморье, где не было пашенного земледелия, карелы и русские держали коров. Сырое молоко давали пить только детям, взрослые его ели исключительно пареным каждый своею ложкою из общего горшка. Повсеместно, хоть и не в каждой семье, из первого удоя после отела коровы готовили ритуальное блюдо - запеченное в горшке молозиво, которое после общей молитвы отведывал каждый член семьи, а кусочек его скармливался корове в хлеву. Мороженое молоко обычно служило дорожной пищей или сладостью для детей и молодежи. Простоквашу летом употребляли с лесными ягодами. Творог свежеприготовленным почти не ели, но заготавливали его впрок, подсолив и высушив в печи на противне, чтобы использовать для начинки и заправки выпечных блюд.
      Грибы жарить не умели. Губчатые грибы отваривали в сковороде на молоке или же делали из них грибной суп с крупой, картофелем (как на воде, так и на молоке). Впрок их высушивали на солнце. Супы из свежих пластинчатых грибов варили редко. Соленые пластинчатые грибы употребляли в качестве самостоятельной пищи, с гарниром из картофеля или же запекали в сковороде с тонкими ломтиками картофеля.
      Из дикорастущих растений, помимо ягод и грибов, в Карелии потребляли свежими молодые проростки папоротника-орляка и хвоща полевого, первую весеннюю крапиву, щавель, сныть, «мышиный горох», семена «пастушьей сумки», нераскрывшиеся завязи водяных «кувшинок» (у вепсов). Повсеместным было лакомство для детей, а для взрослых весенняя витаминная подкормка, получаемая со свежесрубленного ствола сосны методом соскабливания верхнего подкоркового слоя ножом или натянутой железной струной.
      Повседневными напитками были хлебный и репный квас, брусничная вода, чаи из дикорастущей малины, смородины, а также суррогат кофе из пережаренных зерен и цикория. Натуральный чай и кофе были импортными, их пили по праздникам, а в будни заменяли суррогатным кофе из пережаренных зерен ржи с добавлением цикория. Корень этот умели выращивать в русском Заонежье. Так называемый «капорский» чай, приготовляемый в России из листьев и стеблей иван-чая, сами делать не умели, закупали в магазинах на вес. В чай и в кофе обычно добавляли топленое молоко. Северные карелы любили пить кофе слегка подсоленным. Репный квас настаивался на ломтиках сушеной репы и выступал в качестве как праздничного, так и повседневного напитка. Хлебный квас для домашних небольших торжеств готовился из хлебного солода в печи в чугунке, для больших общественных пиров - варился в специальном квасном чане с помощью раскаленных в огне камней. Квас умели делать все три народа Карелии.
      Умение варить пиво для общественных праздников дольше всего сохранялось у южных карел и русских, но было утрачено к начале ХХ века. Употребление водки в досоветский период истории, как правило, носило обрядовый характер. До женитьбы водки не наливали даже мужчинам. На свадьбе угощали одной - двумя рюмками водки только самых уважаемых гостей, часто в отдельной от других гостей комнате.
      Кисели делали овсяные, житные, гороховые, ягодные. Ели их ложками из общей миски каждый своей ложкой. На праздниках кисель был тем блюдом, которым хозяева напоминали, что гостям пора расходится от праздничного застолья. Поминальным блюдом, повсеместно употреблявшемся в Карелии, был «белый» овсяный кисель, ныне сменившийся киселем, приготовляемым на молоке из картофельного крахмала или даже красным ягодным киселем, которые теперь пьют из стаканов и чашек. У средних карел кутья заменялась иногда пирогом с начинкой из риса и изюма.
      С утра принято было завтракать хлебом, повседневной выпечкой и чаем из трав. Обед состоял из жидкого блюда и «второго» блюда и повседневной выпечки, а также напитков или киселя. Вечером доедали то, что осталось от обеда. В период напряженных сенокосных работ дополнительно устраивался своеобразный полдник, во время которого употреблялся хлеб (или выпечка) и чай из трав. В праздники смена блюд у всех трех народов была примерно следующей: первыми на стол подавались пироги-рыбники, затем пироги с мясом, следом мясо тушеное с картофелем или мясной суп, а после мясо из него (если не в пост), под конец чай с выпечкой. Самым последним подавался кисель.
      В целом, пища русских в Карелии была более разнообразной, чем у карел и вепсов, за счет заимствования вепсских и карельских блюд от обрусевшего вепсского и карельского населения к востоку и северу от Онежского озера.

      Статья опубликована в специальном выпуске журнала "Wostok" (Германия), посвященном Петрозаводску и Карелии в марте 2006 года.